Guía de molienda de café

¿Por qué es tan importante el grosor de la molienda que usamos para preparar el café?

En este artículo aportamos claridad para comprender el papel que tiene la molienda en lograr un sabor excelente de nuestro café o, por el contrario, desperdiciar el buen trabajo realizado a lo largo de toda la cadena de valor desde la recolección del grano en su origen. 

Lo primero, para que tengamos una visión general de todas las variables que pueden influir en el resultado final de nuestra bebida (las cuáles iremos explicando en futuros artículos), os dejamos un breve esquema a continuación:

Método de recolección del grano de café → Método de procesamiento → Blend (mezcla de diferentes granos) / origen único → Tueste → Envasado → Tiempo entre tueste y consumo → Receta (cantidad de agua vs café) → Dureza del agua → Grado de molienda → Método de preparación → Temperatura del agua → Turbulencia → Tiempo de infusión → Tiempo entre molienda y consumo.

¿Qué es un grado de molienda?

Con grado de molienda nos referimos al grosor que tiene nuestro café molido, para el cuál hemos debido seleccionar el punto de molido del café en nuestro molinillo. 

Vale, ¿y para qué molemos? Imaginemos un grano de café ya tostado. Este contiene muchas propiedades en su interior deseando salir. ¿Qué hacemos para extraerlas? Mezclar el grano con agua. ¿Pero conseguiré que se disuelva mezclando los granos enteros con agua muy caliente y removiéndolo como si no existiera un mañana? Obviamente, la infusión que lograremos será muy pequeña. Es por esta razón que requerimos moler los granos de café.

Si dejamos constantes el resto de variables que influyen en el resultado final de la bebida y únicamente jugamos con ajustar la molienda de café, vamos a poder disolver más propiedades de nuestro café cuánto más fina sea esta molienda. ¿Por qué? Es muy sencillo. Imaginémonos en la playa y, por qué no, disfrutando de un buen café. Desde nuestra sombrilla vemos como juegan los niños con la regadera, vertiendo agua sobre la fina arena. Este agua se filtra lentamente y es completamente absorbida por la arena. Existe mucha superficie de contacto del agua con la arena, ya que al ser finas partículas entran mucho en contacto con el agua. Si pensamos en una molienda de café tan fina como la arena, es sencillo visualizar que el agua va a arrastrar muchas más propiedades del café. Todo lo contrario ocurre con una molienda más gruesa. Aquí podemos establecer la analogía con una playa de piedras. Si regamos con la regadera estas piedras, el agua se filtra muy rápidamente y apenas entra en contacto con ellas, por lo que arrastraríamos menos propiedades de nuestro café.

¿Cómo moler el café para cafetera?

¿Cuál es la molienda óptima? Como para tantas cosas en la vida, la respuesta es “depende”. Teniendo en cuenta que nuestro café sea de especialidad y se le haya aplicado un tueste medio o ligero, es decir, que contamos con la garantía de que se han hecho los deberes en los pasos previos a la molienda, podemos ir a por nuestro objetivo en la preparación: “extraer el punto más dulce posible” al café. 

Y aquí no interviene únicamente la molienda, sino además el tiempo de contacto del agua con el café, la temperatura del agua, la turbulencia o presión que se le aplique y la cantidad de café por agua. Teniendo en cuenta que dejáramos constantes estos últimos factores, hemos de probar el café con un grado de molienda como punto de partida.

Si el resultado es un sabor salado o ácido, quiere decir que hemos solubilizado poca cantidad de café. Es decir, necesitamos un punto de molido más fino. Cuando este ocurre, hablamos de “sub-extracción”. Supongamos que ajustamos varios grados para una molienda fina y, como resultado, obtenemos un sabor amargo o quemado. En este caso, nos referimos a esta situación como “sobre-extracción”, y hemos de ajustar la molienda de café a un mayor grosor.  Los sabores que resultan a medida que se va solubilizando el café surgen en el siguiente orden: salados → ácidos → dulces → amargos.

Otro factor que nos puede llevar a sabores desagradables es que algunos granos se muelan más finos de otros, lo que conllevará a la “sub-extracción” en algunas partes del café y a la “sobre-extracción” en otras, al mismo tiempo en la misma bebida. Para evitar esto, es fundamental contar con un buen molinillo, con las fresas poco desgastados y bien colocadas.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Menú